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    什么是咖啡醇厚度?如何在烘焙與沖煮中提升?


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    什么是醇厚度?

    常常你會聽到咖啡愛好者在談論有關Body的事情,它也常常出現在杯測的表格中。那么Body指的是什么呢?Body是我們飲用咖啡是舌尖體驗的口感,也是我們口中提到的醇厚度,Scott Rao在《The Professional Barista’s Handbook》(《專業咖啡師手冊》)中給出的定義是,“一款飲品的重量感或者味蕾感受到的豐滿感”。

    醇厚度是口感的元素之一,但并沒有很高的復制性。Maxwell Colonna-Dashwood在書中寫道“有時粘稠的口感并非是具有很高的醇厚度,而多汁感有時候也能賦予高醇厚度的口感?!彼?,Body并不是我們味覺能品嘗出的某種標志性的味道,而是一種感受。但它的存在卻影響著一杯咖啡的整體口感,那是因咖啡的風味是由許多因素綜合的產物——味覺、香氣、質地、可能甚至還有聲音和視覺。

    那作為一名咖啡師來說,Body是咖啡飲用者通常最注重的咖啡的三大部分之一,與之并行的還有明亮的酸質和一些明顯的風味。


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    Body的溶解率

    如果我們想突出味覺對Body的感受,那就一定要來討論到萃取,這一步也是把蘊含豐富風味和香氣的化合物從干咖啡粉中萃取出溶解到水中的過程。

    在萃取的過程中物質大概分為可溶解和不可溶解的??扇芙馕镔|即為能夠在水中稀釋的;不可溶解物質即為固體物質和油,是仍保持懸在液體內而無法完全在水中溶解的物質,還有像是蛋白質分子及咖啡的纖維。就是這些不能完全溶解于水的物質,尤其是油脂,為這杯咖啡提升了醇厚度——Body的感受。

    為什么有些咖啡的Body感更強?其實是有很多原因能夠決定為什么有些咖啡的Body感高于其他。從最初的豆種,到后來的處理方式,烘焙處理,以及最后的沖煮方式都是影響咖啡豆醇厚度的方面。


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    有著高醇厚度的生豆

    有些咖啡豆種天生被賦予更高的醇厚度。像是有次品嘗危地馬拉El Socorro的Maracaturra(象豆Maragogype和卡圖拉Caturra混種,顆粒大小與象豆相近,最大可長到22目)時發現,它有桃子的風味,在涼下來后有一絲威士忌的韻味,有焦糖感,口腔中感受到圓潤豐滿的醇厚度。在咖啡業中最被推崇的瑰夏,這種咖啡出名于它的精致、茶感般的醇厚度。

    如果你拿到低醇厚度的咖啡品種,你有三個選擇:順著這支咖啡低醇厚度的特性,試著透過處理法、烘焙、沖煮來強調其醇厚度;或是透過拼配豆來讓咖啡的醇厚度達到更好的表現。

    水洗咖啡常會表現較細致的口感,澄澈與干淨的風味更勝于口感。

    日曬處理法的咖啡可預期到更厚重與圓潤的口感。

    蜜處理法也會與醇厚度連結。通常來說,如果處理時咖啡果實外層的果膠層保留得越多,其醇厚度會越高。黑蜜處理的咖啡則會帶有糖漿般的口感與甜味。


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    如何烘焙出醇厚度?

    生豆可以透過烘焙強化或降低其醇厚度,取決于你想要如何發揮這支豆子。首先要先澄清一件事,較深的烘焙程度通常被認定為醇厚度較高,然而如同Matt Perger所說的,咖啡豆的顏色并不一定跟烘焙程度有關。烘焙是由多種條件結合的復雜過程,好的烘豆師可以控制溫度,透過烘焙來強調他們想要的風味特性。

    像是是生豆商 Sweet Maria’s 會在烘焙至一爆時控制時程,以強調出他們想要的醇厚度,如果過程都做得正確,一爆時的發展可以增加醇厚度。這個生豆商在一則貼文中說:「這像糖漿般的口感跟碳水化合物有關,一爆時的發展提高了醇厚度的強度?!?/span>

    此外, Rob Hoos 在 《 控制咖啡風味特性 ”》這本書中提到,如果烘豆師使用梅納德反應,產生更多焦糖化物質,換句話說,就是提高咖啡中的醇厚度。

    然而,如果在烘焙時過度烘烤咖啡豆,這個發展就可能停滯,而讓烘焙出的咖啡產生焙烤的瑕疵味。這會創造出一個平淡且單調的飲料。必須讓烘焙時豆子里所有發生的事情達到平衡,才能透過烘焙來做出很好風味特性的咖啡。


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    如何沖出醇厚度?

    沖煮器具和濾紙最終會滲透多少油脂到杯子里,這對于Body有著很大的影響。既然油脂帶來的是醇厚度,你在沖煮手法與過濾過程上留下的油脂,就會對沖出來的咖啡醇厚度帶來很大的影響,而這些沖煮手法有很大的差異。


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    手沖時通常會使用一臺秤,通常會呈現出兩種極端:高醇厚度卻低干凈度、高干凈度與低醇厚度。例如法式濾壓壺煮出來的咖啡有很高的醇厚度、干凈度較低;另一方面,手沖咖啡一般干凈度較高。愛樂壓則知名于沖煮變化的彈性:你可以用它沖出醇厚度或干凈度,取決于你的心情。

    法式濾壓壺的高醇厚度,其中之一的原因是金屬濾網。濾紙會吸附咖啡中大量的油脂,而金屬濾網則讓油脂濾到咖啡中。Chemex濾杯則跟法式濾壓壺相反,沖出來的咖啡風味乾淨,可能因為它的濾紙較厚。如果你手邊同時有金屬濾網與濾紙,你就有更大的彈性來決定沖出來的咖啡口感。

    當然還有濃縮咖啡,這種咖啡有著較高的醇厚度,因為沖煮的粉水比例較其他沖煮法來得高,而且濃縮咖啡會透過壓力萃取出咖啡粉的油脂物質,這個壓力會創造出Crema,這層由油脂和焦糖化物質結合而成的物質,是創造醇厚度的原因。

    可以透過調整沖煮粉水比或力道來創造較多或較少的醇厚度,但要留意萃取不足或過度萃取的狀況,過度萃取的咖啡喝起來就是空洞感。也不要忽略許多飲料都是用牛奶融合,都會影響醇厚度。

    Body(醇厚度):這或許是一個聽起來很簡單的東西,實際上卻很復雜。但這就是精品咖啡浪潮的眾多迷人因素之一,給予我們理解咖啡的能力,并去探尋如何去控制這些變量,以得到合適的風味。


    — end —


    *本文由“精品咖啡美學”整理編輯,如有出錯,敬請留言。部分圖片、文章均來源于網絡,如有侵權,請聯系工作人員刪除,謝謝!


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