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    科普 | 你知道咖啡的迷人香氣,酸和甜怎么來的嗎?


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    在咖啡產業里,烘焙是最吸引人的一個環節??Х壬箮缀鹾翢o風味可言,直接品嘗會有一股頗不討喜的蔬菜味,但經過烘焙就轉變為不可思議的芳香而又風味復雜的咖啡熟豆。新鮮烘焙的咖啡熟豆的氣味會讓人精神為之一振,喝起來非常美味。


    咖啡在烘焙時會發生一系列不同的化學反應,其中許多反應會讓其重量減少,當然也會造成水分流失。慢炒(14~20分鐘完成烘焙)會有較高的失重比(約16%~18%),快炒最快可以在90秒內完成,對一杯相對昂貴的咖啡而言,慢炒的方式會呈現出更好的風味。


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    ▎咖啡內的糖分


    許多人在描述咖啡風味時會提到甜味,理解在烘焙時到底發生了什么才會產生這些天然的糖分是十分重要的。


    咖啡生豆內含一定量的單糖成分,雖然并非所有糖類都有甜味,但這些單糖通常都帶甜味,在咖啡烘焙溫度的催化下很容易發生反應。一旦咖啡豆內的大部分水分蒸發后,糖類就會與熱量開始發生不同的反應,有些會產生焦糖化的作用,使某些咖啡豆出現焦糖似的調性。要特別提到的是,焦糖化之后的糖類甜度會降低,最終轉變為苦味的來源之一 ;另外,有些糖類會與咖啡豆內的蛋白質相互作用,產生所謂的美拉德反應(Maillard reactions),這種反應也包括肉類在烤箱內轉變成褐色的現象以及烘焙可可豆時的變色現象。


    當咖啡經過第一爆的階段后,單糖幾乎完全不存在了,它們可能都參與了各種不同的化學反應,最后轉變成更多不同類型的咖啡芳香化合物。


    ▎咖啡內的酸成分


    咖啡豆有許多種酸味,有些嘗起來討喜,有些則不怎么美味。對烘豆師而言,最重要的一種酸是綠原酸(chlorogenic acids,簡稱CGAs)。烘焙咖啡時,一個重點目標就是完全去除不夠美味的酸,同時避免制造出更多負面的風味因子,而保留更多討喜的芳香成分。另外,有些酸在烘焙之后仍會保持穩定的狀態,例如奎寧酸(quinic acid),它會增添討喜、干凈的咖啡風味質感。


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    ▎咖啡內的芳香化合物


    咖啡香氣從哪兒來?

    未烘焙的咖啡豆沒什么顯著香氣,只能穿透烘焙能夠造就出多種多樣芬芳化合物,因此產生咖啡與眾不同的香氣,但大部分人認知能力的風味我覺得是香氣,由于嘴巴能感受到的只能甜酸苦魚香味這種味兒罷了。當鼻頭的受器感受到香氣并跟味蕾融合時,就是說人們感受到的風味。


    但繁雜的香氣我覺得跟生豆的有機化學構成相關,造成不一樣香氣的化合物會在生豆中以不一樣濃度值展現,之中包括種類、原產地氣侯、果子成熟情況、解決法等,都是兩生豆的有機化學構成有危害。

    產生香氣的化學物質是由不一樣特性的糖分、蛋白和酸所構成,穿透烘焙的程序流程(非常是焦糖化反映)將這種化學物質轉換成芬芳分子結構。不一樣化合物會在烘焙時造成不一樣的感觀特點,而烘焙水平的濃淡則會深化危害人們感受到的香氣。


    大多數咖啡的香氣來自咖啡烘焙時的三大反應 :美拉德反應、焦糖化反應及斯特雷克降解反應(Strecker degradation,另一種與氨基酸有關的反應)。這些反應在咖啡烘焙時因受熱而催化,最后產生超過800種不同的易揮發性芳香化合物(aromatic compound),這就是咖啡風味的來源。


    雖然咖啡的芳香化合物的種類在記錄上比葡萄酒多得多,但同一種咖啡豆僅擁有一部分芳香化合物。許多人欲以人工方式合成近似新鮮烘焙的真實咖啡的香氣,最后只能以失敗收場。



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    2-甲基吡啶展現出烘焙種類的香氣

    吡嗪會造成干果味,如2,3-二甲基吡嗪?;驘奈兜?,如2-乙基-3-甲基吡嗪。


    烘焙水平越長會造成糖的焦糖化。這會造成呋喃和呋喃酮,比如具備焦糖味的4-羥基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮。


    溶解反映全過程,代烴中的碳水化合物溶解也會造成造成香氣的揮發物化合物。3-甲基鄰苯二甲酸酐造成清香和清甜味。


    大環內酯也十分芬芳,是甲苯等油酸全自動空氣氧化的結果。酮一般 造成新鮮水果味或長霉味(β-馬來西亞酮是具備鮮果茶味道的酮),而無鹽黃油味是由較小的大環內


    酯如2,3-丁二酮造成的。烘焙全過程也會造成讓人很慢的味兒。諸如此類愈創木酚這類的酚類是在太長的烘焙全過程中礦酸酚酸的溶解造成的。他們會造成明顯的煙薰味。


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    香氣怎樣被人們感受?

    人們如今了解咖啡在烘焙全過程中怎樣產生某些揮發物化合物。但務必注意香氣會以不一樣的方法被感受到。


    估算在烘焙全過程會造成900多種多樣芬芳揮發物化合物,但在其中只能約30種能被人們認知為風味和香氣,人們沒辦法感受到大部分化合物。這種化合物還必須在人們手上保持穩定,能夠得到特殊的感觀感受。


    當你聞咖啡粉時,香氣分子結構會與人們的味覺蛋白激酶隨意相互作用力。將咖啡粉和水接觸時,會有別的分子結構被溶解出去,讓我們有不一樣的感官感受。




    Fabiana Carvalho是一名神經系統生物學家,專業研究人的記憶力、覺得和認知的神經系統。她表達,在化合物的均衡情況間會產生風味抗壓強度的調整。Fabiana給了1個試驗的事例,該試驗說明,如在同樣糖度的綿白糖水溶液加上草莓苗香料時,被測者會覺得這杯椰子水更甜。


    穿透掌握香氣怎樣產生及別人所認知,人們能夠 穿透新聞資訊來分辨人們怎樣沖破自身喜愛味兒的咖啡,能夠鑒別不一樣環節的提純會造成十分不一樣的味兒與香氣。


    我們可以嘗試不同的沖泡方法,或者用不同的萃取方式來感受咖啡的風味特點。


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