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    為何精品咖啡會酸?

    A君:“喝了兩周的精品咖啡,你覺得和以前喝的其他咖啡有什么不同?”

    B君:“很明顯比較酸,而且每一杯都不太一樣。香味也很豐富,像香印葡萄、芒果、酒香等等!” 

    A君:“你知道這是為什么?”

    B君:“因為咖啡里面擁有豐富的有機酸、芳香烴、蛋白質、脂質、植物堿、糖類,經過烘焙的化學變化后,產生各種有趣的香、酸、甜、苦?!?/span>

    A君:“好吧,今天我們就來一起聊聊咖啡豆里的各種酸甜苦香!這些知識可以幫助你挑選喜歡的咖啡熟豆以及沖泡咖啡~


    香記咖啡


    咖啡中健康但難喝的死澀酸:綠原酸

    咖啡其實是酸性飲料,品嘗精品咖啡很重要的一個部分,是在玩賞它富饒層次的酸味。大部分的精品咖啡選用的是阿拉比卡咖啡豆(Arabica),而常見的商業用豆則多選擇羅布斯塔咖啡豆(Robusta)。而羅布斯塔咖啡豆里擁有較多的綠原酸(Chlorogenic Acid),綠原酸又叫咖啡單寧酸,這種酸不好吃,昆蟲不愛吃,所以羅布斯塔的咖啡樹通常有較佳的抗蟲害的力量。


    不只昆蟲不愛吃綠原酸,其實人們也不喜歡綠原酸偏苦澀的口感,雖然它其實是很好的抗氧化劑,對健康不錯。但好消息是綠原酸在咖啡烘焙的過程中會變成奎寧酸和咖啡酸,這是為什么咖啡烘焙越深越不酸的其中一個原因。


    精品咖啡有比較少的綠原酸,所以淺焙也不會太死酸,而羅布斯塔咖啡豆大多會使用中烘焙以上,才不會酸得難以下咽。但這只是大方向上的說法,并不是一定的。


    香記咖啡



    等等等等等,不是精品咖啡比較酸嗎?那為什么精品咖啡綠原酸比較少還比較酸呢?


    因為精品咖啡的多層次、明亮、有趣的酸味,并不是單靠綠原酸的酸味制造出來的,還記得綠原酸是一種苦澀酸嗎。精品咖啡好喝的酸,大多是由檸檬酸、蘋果酸、奎寧酸、醋酸、酒石酸這些所帶出來的,但其實遠不止如此,因為咖啡豆里面含有上千種會影響風味的化學物質。我們今天先來介紹這幾位主要影響的風味。



    和名字不符的蘋果酸、檸檬酸

    蘋果酸和檸檬酸聽起來就非常的青春洋溢,充滿繽紛色彩,但你知道嗎?其實蘋果酸和檸檬酸并沒有水果的香味,因為他們沒有揮發性,所以聞不到。他們之所以叫蘋果酸與檸檬酸,只是因為蘋果和檸檬中含有豐富的這兩種酸。


    但是!如果蘋果酸和檸檬酸,跑去和醇類結合,就可以蹦出許多花香、果香、清香等等迷人香味,這個就是生豆、熟豆主要的香氣來源。



    奎寧酸和酒石酸

    奎寧酸是由綠原酸降解而成的,目前還無法確定它到底是為咖啡帶來澀味呢?抑或是替咖啡添增了明亮的風味。這兩種說法都大有人在,但這兩件事并不互相沖突。你知道嗎?其實厲害的香水里會添加一點點的臭味來提升香味的層次感。


    至于酒石酸則是常見于葡萄與香蕉這類的水果中,同時也是葡萄酒中主要的有機酸之一。有了這些酸,和咖啡豆中多種糖類、脂質,產生各種化學變化,產生千變萬化的各種酸、香、甘。



    香記咖啡


    精品咖啡的酸和蔗糖的關系

    更有趣的是,咖啡明亮、活潑的酸,和咖啡豆中所含的蔗糖的量成正比,而咖啡豆中蔗糖的量也和產地有很大的關系。來自肯亞的咖啡豆有很強烈、有個性的酸味,咖啡豆中蔗糖重量比達到8.45%,第二名則是哥倫比亞也有8.3%。以洲來說,非洲咖啡豆通常都有偏高的蔗糖,以及明顯的果酸和果香。其次是南美洲,有著較溫和不刺激的柔順酸香。



    烘焙去除咖啡的酸

    接觸過咖啡豆烘焙的朋友都知道,烘焙得越深,咖啡里的酸會被破壞得越多,取而代之的是更多的焦糖風味、煙熏味、苦味。所以精品咖啡并不常見中度烘焙以上的烘焙度。影響咖啡酸味的還有沖咖啡的水質、沖煮的方式、品嘗的時間等等,后面有機會再和大家繼續聊哈~



    <The end>



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