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    通道效應,如何影響咖啡萃???

    玩過意式咖啡機的朋友應該會知道“通道效應”這個概念,就算不知道肯定也遇到過。作為常伴新手的“災厄”,我們必須了解它,解決它~


    那么通道效應是什么呢?


    通道效應一般指的是咖啡粉餅分布不均勻,導致加壓的熱水擊破薄弱的部分形成的通道,水是具有惰性的,會從阻力更小的“通道”通過。導致其他阻力大的咖啡粉萃取不足。


    表現在外觀上明顯的是“通道”導致咖啡穿孔噴射,如果是使用無底手柄萃取的話,這個現象尤其明顯,狼狽一點的就是噴到咖啡機擋板都是咖啡液。



    咖啡烘焙


    如果使用分流手柄,表現形態是分液不均,流速不穩定,有噴涌現象。萃取完之后,敲出粉餅,能看到粉餅底部是有穿孔的。


    通道效應伴隨而來的就是咖啡萃取不足,水感,尖酸和焦苦。


    為什么會出現通道效應?


    1、咖啡烘焙過于新鮮


    一般意式咖啡豆的烘焙度會比較深,養豆期時間較長,在養豆期的時候 咖啡豆含的二氧化碳等氣體多。


    在萃取時會進行填壓,當接觸到水后,氣體無法排出,容易局部包裹著咖啡粉,使得熱水無法萃取到咖啡粉,只能從邊緣流走,產生“通道效應”。不過還會出現咖啡粉層阻力過大而熱水無法穿透粉層,造成“滴流現象“。


    2、粉量的合理性


    一般雙份意式咖啡粉碗的容量為16-20g,有些咖啡機品牌商甚至會配備幾個粉碗(16g、18g、20g)。這種情況產生通道效應的原因——咖啡粉餅表層和沖煮頭之間的空間距離和咖啡粉研磨粗細。


    咖啡烘焙


    如果使用的咖啡粉量少了,為了得到合適的萃取率,那就要相應地將咖啡粉磨細一點,但這樣做其實很容易造成咖啡粉結塊,通道效應出現的概率也會大大增加;而且由于粉餅與沖煮頭之間的距離太大,熱水容易從邊緣流走,只萃取到咖啡粉表層的物質。



    3、布粉和壓粉


    相信咖啡師都知道布粉和壓粉的重要性。在布粉分布不均勻,使咖啡顆粒間的密度差距過大,在萃取時,熱水會容易擊破密度較稀疏的地方,擊穿一個小孔,形成“通道效應”。


    如果在壓粉時 給的力度不一樣,那么就會壓的不平,粉餅是傾斜的,造成粉餅一邊厚一邊薄,這時候熱水就很容易穿透薄的一邊,產生通道。


    又或者有壓粉的不良習慣,例如在填壓后敲擊粉碗讓邊緣的咖啡粉震入粉碗里再二次填壓,在這個敲擊的過程中可能會導致粉碗與粉餅直接分離產生縫隙,形成通道。


    咖啡烘焙


    粉 餅 縫 隙


    我們能從一些會導致通道效應出現的問題中尋找預防的方法!


    1、布粉問題


    我們知道布粉的作用就是把咖啡粉分布均勻,避免通道的出現,但往往會事與愿違。


    現在很多咖啡師會依賴布粉器來輔助布粉。事實上,一字、三葉、四葉狀的布粉器對于咖啡粉整體分布均勻并沒有起到明顯的作用,相反,因為擠壓作用會使得上層與下層的粉密度差異更大。如果執意要選擇這類的布粉器,解決方法也是有的,那就是增加粉量。



    咖啡烘焙


    2、咖啡粉結塊

    靜電多、咖啡豆油脂豐富、濕氣重都有可能使咖啡粉結塊。而咖啡結塊就容易使整塊咖啡粉餅密度不一致,很容易產生通道。解決辦法也很簡單,用牙簽把這些結塊的粉塊打散即可,也可以使用針式布粉器。



    3、壓粉問題

    布粉后的粉層還是比較蓬松的狀態,而壓粉就是把蓬松的粉層變成阻擋水通過的一堵墻。壓粉的用力方向建議是垂直向下,并且是“一錘定型,切忌猶豫不決”。小編遇到過不少朋友在壓粉時總是猶豫不決,好像一邊歪了,于是另一邊使力壓,又變成另一半歪了,反復3-4次,這樣也很容易出現通道效應哦。


    咖啡烘焙



    4、沖煮頭的出水分布情況

    在萃取前,可以先開啟沖煮頭,觀察水流的分布,正常情況下,沖煮頭出的水會有5-6條水柱均勻分布。如果水柱集中成一條的時候,在萃取濃縮咖啡就會容易集中沖擊粉餅造成穿孔(通道)現象。


    如果沖煮頭呈現一條水柱,那么可能是粉水網被細粉殘渣堵住了,這時需要反沖清洗或者拆開粉水網清洗。




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